DinkelDays – Dienstag & Donnerstag
An unseren DinkelDays (jeden Dienstag & Donnerstag) erwarten euch ab sofort tolle Dinkel Produkte!
Was diese so besonders macht, erfahrt ihr hier….
Warum haben wir uns auf zwei Tage festgelegt und wieso gibt es diese tollen Produkte nicht die ganze Woche?
Ganz einfach: Wir möchten ihnen volle Aufmerksamkeit schenken. Wir möchten Top-Qualität und Genuss.
Für unsere Dinkelprodukte beziehen wir den Dinkel regional bei Bauer Bröcker.
Der Dinkel liefert ein wertvolles eiweißreiches mehr mit hohem Klebergehalt, der lange Zeit Grundlage für schwäbische Mehlspeisen und Gebäcke war. Backwaren mit hohem Anteil von Dinkelmehl zeichnen sich durch einen besonders aromatischen Geschmack und gute Frischhaltung aus.
Besonderheiten des Dinkels gegenüber anderen Getreidearten
Der Dinkel ist ein Spelzweizen, der schon seit Jahrhunderten im südwestdeutschen Raum und in den angrenzenden Gebieten erfolgreich angebaut wird. Diese Getreideart war in Mitteleuropa schon weit vor der Zeitenwende verbreitet, sie zeichnet sich durch eine hohe Winterfestigkeit, Anspruchslosigkeit an den Boden, Wetterfestigkeit und hohen Backwert aus. Dinkel war für wesentliche Teile Europas das wichtigste Brotgetreide über viele Jahrhunderte hinweg. Er hat sich durch die lange Zeit des Anbaus besonders an die Bedingungen dieser Region angepasst.
Vorteile durch die Inhaltsstoffe
Vorteile bei der Herstellung von Backwaren
Die Zusammensetzung des Dinkels wird allgemein als günstig beschrieben. Im Vergleich zum Weichweizen hat der Dinkel eine höhere biologische Eiweißwertigkeit. Das Fettsäurespektrum ist gekennzeichnet durch einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Auch die Kohlenhydrate und Ballaststoffe sollen durch die löslichen und unlöslichen Anteile positive Wirkungen auf den menschlichen Körper ausüben. Vorteilhaft sind auch die hohen Anteile an B-Vitaminen und verschieden Mineralstoffen, die eine immer größere Rolle im Rahmen von funktionellen Nahrungsmitteln (functional food) spielen.
Während der Anteil an Personen, die gegenüber Weizen Allergien entwickeln, offensichtlich ansteigen, konnten bei Kostumstellung auf Dinkel in diesen Fällen immer eine Besserung beobachtet werden. Selbst wenn von einer Zöliakie gesprochen wird, soll es Patienten geben, die zwar keinen Weizen und Roggen vertragen, aber Dinkelspeisen zu sich nehmen können.
Schon seit fast 1000 Jahren wird der Dinkel im Rahmen der Klostermedizin als ein Heilmittel angesehen. Auf den Schriften der Heiligen Hildegard von Bingen basiert eine Heilkunde, die von dem Mediziner Hertzka und dem Heilpraktiker Strehlow als „Hildegard-Heilkunde“ praktiziert wird und in der Dinkel eine bedeutende Rolle spielt. Bei einer konsequenten Umstellung der Nahrung auf Dinkelkost konnten Heilerfolge bei sehr unterschiedlichen Krankheiten beschrieben werden. Die Gründe für die Heilkraft des Dinkels sollen in der guten Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe liegen und in dem Gehalt an Thiocyanat, Salz einer blausäurehaltigen Säure. Thiocyanat wird in den Schriften Hertzka und Strehlow als ein natürliches Antibiotikum bezeichnet, das über diese Wirkung hinaus noch wichtige physiologische Prozesse reguliert und stabilisiert.
Dinkel war über viele Jahrhunderte hinweg das Brotgetreide für die Länder nördlich der Alpen. Aufgrund von Klimaveränderungen wurde es besonders lange im südwestdeutschen Raum angebaut, bis in den letzten 50 Jahren der Anbau stark eingeschränkt wurde, weil der ertragsstarker Weizen bevorzugt wurde. Typische schwäbische Teig- und Backwarenrezepte basieren auf der Verwendung von Dinkel. Sehr bekannt sind Spätzle und Seelen.
Der gegenüber dem Weizen höhere Proteingehalt führt bei der Teigherstellung dazu, dass der Wasseranteil gesteigert werden kann. Doch nicht nur dieser Effekt spielt eine Rolle bei der Herstellung von Backwaren, sondern auch eine Steigerung des Gebäckvolumens kann als positive Seite des Backens mit Dinkelauszugs- und -vollkornmehlen festgestellt werden. Die Gründe für diese Vorteile liegen aber nicht nur in der Proteinmenge, sondern auch in der Proteinqualität. Deshalb kommt der Dinkelsorte eine besondere Bedeutung zu.
Zu wenig wurde in der Vergangenheit die Farbe der Teige aus Dinkel beachtet. Der leicht gelbe Farbton wird überaus positiv bei Verwendung von Auszugsmehlen und natürlich bei Vollkornbackwaren bewertet. Gerade bei letzteren kann die graue Farbwirkung zurückgedrängt werden.