Die Zusammensetzung des Dinkels wird allgemein als günstig beschrieben. Im Vergleich zum Weichweizen hat der Dinkel eine höhere biologische Eiweißwertigkeit. Das Fettsäurespektrum ist gekennzeichnet durch einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Auch die Kohlenhydrate und Ballaststoffe sollen durch die löslichen und unlöslichen Anteile positive Wirkungen auf den menschlichen Körper ausüben. Vorteilhaft sind auch die hohen Anteile an B-Vitaminen und verschieden Mineralstoffen, die eine immer größere Rolle im Rahmen von funktionellen Nahrungsmitteln (functional food) spielen.

Während der Anteil an Personen, die gegenüber Weizen Allergien entwickeln, offensichtlich ansteigen, konnten bei Kostumstellung auf Dinkel in diesen Fällen immer eine Besserung beobachtet werden. Selbst wenn von einer Zöliakie gesprochen wird, soll es Patienten geben, die zwar keinen Weizen und Roggen vertragen, aber Dinkelspeisen zu sich nehmen können.

Schon seit fast 1000 Jahren wird der Dinkel im Rahmen der Klostermedizin als ein Heilmittel angesehen. Auf den Schriften der Heiligen Hildegard von Bingen basiert eine Heilkunde, die von dem Mediziner Hertzka und dem Heilpraktiker Strehlow als „Hildegard-Heilkunde“ praktiziert wird und in der Dinkel eine bedeutende Rolle spielt. Bei einer konsequenten Umstellung der Nahrung auf Dinkelkost konnten Heilerfolge bei sehr unterschiedlichen Krankheiten beschrieben werden. Die Gründe für die Heilkraft des Dinkels sollen in der guten Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe liegen und in dem Gehalt an Thiocyanat, Salz einer blausäurehaltigen Säure. Thiocyanat wird in den Schriften Hertzka und Strehlow als ein natürliches Antibiotikum bezeichnet, das über diese Wirkung hinaus noch wichtige physiologische Prozesse reguliert und stabilisiert.